40/60 MINUTI – EASY – 4/6 PERSONE
La cicoria è un prodotto molto radicato nel territorio pugliese e, abbinato alle fave secche, da vita ad un eccellente piatto tipico della cucina della zona.
Questa ricetta è una leggera rivisitazione del piatto tradizionale di “fave e cicorie” . Ho sostituito il pane di grano fritto, previsto nella ricetta originale, con del friscous salentino, prodotto made in Salento, ottenuto da farine di grano duro, lievito madre e arricchito di curcuma, per donare al piatto croccantezza e il giallo dorato del sole. Ho aggiunto dei pomodori essiccati e la scorza di un limone biologico, per regalare al palato quel pizzico di acidità del piatto e un giro di olio extravergine di oliva, rigorosamente pugliese.
E’ sicuramente un piatto unico che può essere preparato anche il giorno prima, riponendo in frigo i vari ingredienti e assemblandoli , nel piatto, il giorno dopo, cosi da avere tutto il tempo per scambiare quattro chiacchere davanti ad un ottimo piatto che racchiude gli elementi della terra del Salento e della Puglia. Insomma, quello che io definisco “piatto furbo”
Allora allacciamo i grembiuli e partiamo!
Ingredienti
| 250g fave secche sbucciate e reidratate |
| 500g cicorie selvatiche |
| 1 scalogno o mezza cipolla |
| 1 patata |
| 5 pomodori |
| 160g friscous |
| q.b. sale |
| q.b. Olio evo |
| 5 pomodori secchi pugliesi |
| 1 limone biologico |
Preparazione
Fase 1
Crema di fave
Per realizzare il piatto , dobbiamo prima di tutto preparare la crema di fave. Prendiamo, le fave secche precedentemente reidratate in acqua fredda (questa operazione si può effettuare la sera prima per abbreviare i tempi di preparazione poiché richiede almeno quattro ore di ammollo). Sciacquiamo le fave e le facciamo bollire per qualche minuto, in poca acqua, eliminando la schiuma che si formerà in superficie. Successivamente aggiungiamo alle fave la cipolla o lo scalogno, un filo d’olio e un pizzico di sale, la patata, il pomodoro; copriamo le fave con dell’acqua e lasciamole cuocere, a fuoco lento , per circa venti minuti fino a quando l’acqua sarà assorbita quasi del tutto dalle fave. Spegniamo il fornello e lasciamo riposare. Nel frattempo sbollentiamo velocemente la cicoria selvatica affinché perda un po’ dell’amarognolo che la caratterizza e, una volta cotta ed eliminata l’acqua (ne conserveremo una parte per reidratare il friscous) la teniamo da parte dopo averla passata in acqua ghiacciata per preservarne il colore.
Fase 2
Ripassiamo la cicoria in padella con olio e scalogno
Fase 3
Passiamo le fave al mixer velocemente, aggiungendo dell’olio evo, per ottenere la crema che dovrà avere la consistenza simile a quella del purè
Fase 4
Prepariamo il friscous salentino unendo, al composto di grano e curcuma, un po’ dell’acqua di cottura della cicoria e un filo d’olio
Fase 5
Inseriamo in un mixer i pomodori secchi con un filo di olio e frulliamo, teniamo da parte per l’impiattamento
Fase 6
A questo punto iniziamo ad impiattare la nostra ricetta. Prendiamo quindi un piatto e, con l’aiuto di due coppa pasta di diversa misura, formiamo una base a forma di ciambella con il friscous, che dovrà avere una giusta consistenza perché rappresenterà la parte croccante del piatto che sostituirà il classico pane fritto previsto nella ricetta tradizionale. Al centro della ciambella di friscous, aiutandoci con il coppapasta più piccolo, verseremo il nostro purè di fave secche, chiudendo con un turbante di cicorie selvatiche. Aggiungiamo un giro di olio evo , della scorza di limone e, per finire, il pomodoro secco frullato.
