CICERI E TRIA AL PROFUMO DI MARE

 EASY – 4/6 persone

Uno dei piatti tipici  della cucina salentina, forse tra i più antichi,  è “ciceri e tria” ovvero pasta fritta (TRIA) e ceci (CICERI),  un tipo di pasta  fresca, senza uova, a base di farina di grano e orzo, che richiama un po’  la  forma  delle  pappardelle corte.

La particolarità di questo piatto  è che la pasta   viene in parte cotta in acqua e in parte fritta e condita con degli ottimi ceci locali. La preparazione del piatto varia sul territorio, c’è chi aggiunge il pomodoro, chi invece la serve con delle cipolline sott’aceto. Oggi vi presento la mia interpretazione del piatto tradizionale, una versione base ma al profumo di mare, poiché ho aggiunto le cozze e la salicornia . Amo portare a tavola, soprattutto in estate, piatti in cui  mare e terra si fondono per regalare un intenso profumo e far vivere il territorio in tutta la sua essenza. La salicornia o” asparago di mare” è una pianta che ha un sapore molto sapido e questa sua particolare salinità  conferisce ai piatti il profumo del mare . Ecco perché, spesso, viene impiegata nella preparazione dei piatti a base di pesce. Cresce in prossimità delle coste e si racconta che, grazie alle sue numerose  proprietà  e ai minerali di cui è particolarmente ricca, i pescatori  un tempo ne portavano  sempre un po’ con loro,  per combattere i malanni .La si trova nel periodo compreso tra agosto e settembre, quasi un dono della natura, per accompagnare i piatti estivi e renderli ancora più gustosi e freschi.  In questa mia ricetta la salicornia ha un ruolo importante, esplode nel piatto  regalando tutto il suo profumo ma inserendosi in maniera equilibrata, bilanciando la dolcezza dei ceci, il profumo intenso del grano e dell’orzo e quello di mare delle cozze. Insomma, un piatto che riesce, quasi sempre, a conquistare anche il palato più esigente e regalare  una parte importante del patrimonio gastronomico della mia bellissima terra.

Anche questo è un “PIATTO FURBO” che può essere portato in tavola in pochissimo tempo, organizzando per bene il lavoro e portandosi avanti, il giorno prima, con la preparazione della pasta fresca e  dei ceci . Ricordiamoci sempre che anche  in cucina vige la regola, importantissima, che “l’organizzazione è alla base del successo” . Quindi niente paura quando vi troverete a dover preparare un piatto che sembra impegnativo ed elaborato. Guardate il video di questo piatto  che ho preparato per voi, partendo da alcune basi già pronte ,  e vedrete quanto può essere semplice  e veloce  realizzarlo.

Un’unica accortezza da usare in questa preparazione è l’uso del sale, non aggiungetene troppo alla pasta, in cottura,  per via di vari elementi sapidi presenti nel piatto,  quali la salicornia e le cozze . Impariamo ad estrarre la sapidità naturale dagli ingredienti,  senza ricorrere all’uso del sale quando non è necessario.

E adesso mettiamoci a lavorare.

Allacciamo i grembiuli e partiamo!

Ingredienti

Preparazione

PREPARAZIONE DEI CECI

Tenete i ceci in ammollo per tutta la notte per ammorbidirli, risciacquateli e inseriteli in una capiente pentola ricoprendoli di acqua fredda o di brodo vegetale , aggiungendo una cipolla o aglio se preferite, regolando di sale solo a fine cottura . Dovranno cuocere a fiamma bassa per almeno due ore a meno che non utilizziate la pentola a pressione, come faccio io per accorciare notevolmente i tempi e, in questo caso, lasciarli cuocere per circa 40 minuti sempre dopo averli tenuti in ammollo. Una volta cotti lasciarli raffreddare e riporli in frigo se si preparano il giorno prima.

PREPARAZIONE DELLA PASTA FRESCA

Mescolate insieme le farine e procedete alla preparazione dell’impasto inserendo, poco per volta l’acqua a temperatura ambiente e, se lo gradite, anche un cucchiaio di olio extra vergine di oliva che conferirà più profumo all’impasto. L’impasto dovrà risultare morbido e sarà pronto quando non si appiccicherà più alle mani. Lasciate riposare al fresco, coperto da un panno, per almeno trenta minuti e, subito dopo, procedete realizzando delle sfoglie, con l’aiuto di un mattarello, o con una sfogliatrice e andate a ricavarne delle pappardelle che taglierete in almeno tre pezzi. Dovrete ottenere delle pappardelle corte . Mettete la pasta ad asciugare per almeno due/tre ore. Riponete subito dopo in frigo se vi occorrerà il giorno dopo, adagiandola su vassoi ricoperti da carta forno.

PREPARIAMO LE COZZE

Dopo aver lavato e ripulito per bene le cozze, eliminando la barbetta e raschiando il guscio, inseriamole in una capiente pentola , aggiungiamo poca acqua e copriamo con un coperchio così da facilitare l’apertura dei gusci e la fuoriuscita dell’acqua in essi contenuta. Una volta che tutti i gusci si saranno aperti, spegniamo ed eliminiamo i gusci, filtrando l’acqua di cottura e tendendo tutto da parte.

FRIGGIAMO LA TRIA

In un pentolino inseriamo poco olio evo e andiamo a friggere una parte della pasta che terremo da parte asciugandola dall’olio in eccesso, Otterremo un prodotto croccantissimo e profumato che arricchirà il nostro piatto

TOSTIAMO I CECI

In un pentolino antiaderente andiamo a tostare una parte dei ceci precedentemente cotti e teniamo da parte per l’impiattamento finale

PREPARIAMO LA CREMA DI CECI

Inseriamo in un mixer i ceci, qualche cozza, un po’ di acqua delle cozze che avevamo tenuto da parte e qualche fogliolina di salicornia e frulliamo fino ad ottenere una consistenza cremosa

AROMATIZZIAMO LE COZZE

In una pentola riscaldiamo olio e aglio e inseriamo le cozze , lasciamo insaporire e teniamo da parte.

METTIAMO A BOLLIRE L’ACQUA PER LA COTTURA DELLA PASTA

Mettiamo a bollire l’acqua per la cottura della pasta e, una volta “calata la pasta a sentimento” inseriamo della salicornia. Assaggiamo di sale e, se necessario, regoliamo. Portiamo la pasta a mezza cottura e finiamo di cuocere nella pentola in cui abbiamo aromatizzato le cozze, aggiungendo acqua di cottura e l’acqua delle cozze che abbiamo filtrato. Aggiungiamo la crema di ceci e mantechiamo

IMPIATTIAMO

Impiattiamo le nostra pasta precedentemente mantecata, aggiungiamo i ceci tostati, la pasta fritta e decoriamo il piatto con la salicornia a crudo e un giro di olio evo.

Il nostro piatto di ”ciceri e tria al profumo di mare “ è pronto da portare a tavola e gustare in tutti i suoi profumi, accompagnato da un ottimo vino pugliese. Ricordatevi che a tavola torna sempre il buonumore . Buon pranzo con il sorriso e arrivederci alla prossima ricetta insieme. Rosamaria