PUREA DI FAVE SECCHE E CICORIA OTRANTINA

 DA 40 A 80 MINUTI  EASY 4/6

La cicoria è un prodotto molto radicato nel territorio pugliese e, abbinato  alle fave secche , è un eccezionale  piatto tipico della cucina della zona. Durante il periodo estivo nel Salento si usa preparare  le fave con la cicoria otrantina o “all’acqua”. Questo particolare tipo di cicoria, dalla forma allungata e sottile, è una delle tante cultivar di cicoria, coltivata in particolare nella zona di OTRANTO, vicino ai Laghi Alimini, poiché i terreni sabbiosi della zona sono ricchi di falde acquifere, da qui il nome attribuito di “cicorie all’acqua”.

Per accompagnare le fave, ho sostituito il  pane fritto della ricetta tradizionale, con una spolverata di friscous salentino ( grano arricchito di curcuma per donare al piatto il giallo dorato del sole – sostanzialmente il sapore è quello della frisa salentina arricchita del colore della curcuma) che dona  croccantezza e colore al piatto.

E’ sicuramente un piatto unico che può essere preparato anche il giorno prima, riponendolo  in frigo e assemblando i vari ingredienti nel  piatto il giorno dopo,  cosi da avere  tutto il tempo per scambiare  quattro chiacchiere davanti ad un ottimo piatto che racchiude gli elementi della terra del Salento e della Puglia.

PREPARAZIONE

Per realizzare il piatto , dobbiamo prima di tutto preparare la crema di fave.

•  Prendiamo, quindi, le fave secche precedentemente  reidratate in acqua fredda (questa operazione si può effettuare  la sera prima per abbreviare i tempi di preparazione poiché richiede almeno quattro ore di ammollo).
•  Sciacquiamo le fave e le  facciamo bollire per qualche minuto, in poca acqua, eliminando la schiuma che si formerà in superficie. Successivamente aggiungiamo alle fave  la cipolla, un  filo d’olio e un pizzico di sale e pepe, la patata, il pomodoro; copriamo le  fave con dell’acqua e lasciamole cuocere, a fuoco lento , per circa venti minuti fino a quando l’acqua non si sarà assorbita quasi del tutto. Spegniamo il fornello  e lasciamo riposare.
• Nel frattempo sbollentiamo velocemente la cicoria, dopo aver eliminato le foglie esterne più dure,  affinché perda un po’ dell’amarognolo che la caratterizza e, una volta cotta, la teniamo da parte.
  

Ingredienti

Preparazione

PASSIAMO AL MIXER LE FAVE

Passiamo le fave al mixer velocemente, aggiungendo dell’olio evo, per ottenere la crema che dovrà avere la consistenza simile a quella del purè

IMPIATTIAMO

A questo punto iniziamo ad impiattare la nostra ricetta . Prendiamo un piatto e, con l’aiuto di un coppapasta, adagiamo la purea di fave al centro . Rimuoviamo delicatamente il coppapasta e adagiamo attorno alle fave la cicoria come a formare un nido. Cospargiamo di friscous e concludiamo con un giro d’olio evo a crudo Il nostro piatto è pronto da portare a tavola per godere dei profumi e sapori della terra pugliese con i vostri ospiti. Buon pranzo con il sorriso e alla prossima ricetta insieme. A presto. Rosamaria